脂がのる＝旨い魚、ではない!?脂の少ない魚の食べ方/ マサカなサカナ〈第2回〉（3/3）

真鱈は冬の魚のイメージ。でも本当は、夏が旬。

胡麻鯖のほか、真鱈も夏においしくなる魚。と、言うと意外でしょ。鍋料理に欠かせない魚だし、魚へんに雪と書くから冬が旬だと思われているけど、実は夏が旬なんです。なぜ、冬に出回るかというと、日本には鱈の白子とか卵を食べる文化があるから。通常、魚は産卵に向けて栄養を蓄える時期が旨いとされている。鱈は冬が産卵の時期だから、白子や卵は旨いんだけど、身は痩せてるんだよね。夏の真鱈は、産卵に向け栄養を蓄えていく時期に当たるから、身が厚くなって旨味が充実するんだ。でも脂はのってないよ。真鱈はもともと身に脂がのらない魚。脂は肝臓に蓄えられるんだ。

漁師たちは「真鱈はやっぱり夏だな」って言うよ。旨い魚の条件が脂のりでないことをよくわかってるんだよね。鍋料理だけではなく、夏の真鱈もぜひ味わってほしい。フライは僕のおすすめの食べ方。ゴロンと大きめに切って揚げると食感もいいし、旨味も堪能できるよ。 “魚の旨さは、脂ののり”。そんな思い込みを外して、季節の旨い魚に出合ってほしいね。

真鱈のフライは、衣液に卵を入れないことがサクサクに仕上げるコツ。
小麦粉を水で溶いて、ホットケーキの生地くらいの濃度にすればOK。