煮魚の味が決まらない？調味料の順番が違うかも / マサカなサカナ〈第4回〉（3/3）

調味料の分量は味をみながら決める。

煮魚の定番、カレイの煮つけのほかに、鯖の味噌煮の作り方も紹介しておこう。基本はカレイの煮つけと同じ。違う点は、醤油を味噌に変えること、醤油が入らない分、最初に入れる酒の量を増やすこと（鯖の半分がつかるくらい）、くらいだ。生姜を入れるなら、酒と砂糖を入れるときに。ただ、入れなくてもいいよ。青魚はにおいが強いから生姜は必須だと思っているかもしれないけど、生姜にはにおいを消す成分はないんだ（においを隠す作用はあるけどね）。調味料の機能を利用して下処理（「魚の洗い方」を参照）をしておけば、においは気にならないわけだから、生姜は不要。でも、煮汁を吸った生姜は旨いから入れたい、はアリだ。下茹でした大根やごぼうなどの根菜を入れてもいいね。

よく「調味料はどれくらい入れたらいいのか？」と、聞かれるんだけど、それは自分で決めよう、と僕は答えている。料理をしながら、自分の舌で確かめながら味を決めていくんだ。「レシピに書いてある通りに調味料を入れたのに、味が決まらない」と言う人がいるけど、味の好みは人それぞれだ。甘味の強いほうがいいのか、塩味の強いほうがいいのか、自分の好みに合わせて味を作るのが、旨い料理を作る秘訣だと思うよ。

煮魚は、時間がかかる上に失敗が多いと思っていたでしょ？　本当は短時間で簡単に旨く作れるものなんだ。何度も失敗して、作らなくなってしまったって人でも、これなら上手くいくはずだ。

鯖の味噌煮の作り方は、カレイの煮つけとほぼ同じ。
好みに応じて砂糖を増やしたり、醤油を加えてもいい。調味料の分量は自分で決めていいんだ